ノイズ

uPD78F0058の XT1をオープンのまま使用していますが、ノイズに影響を受けやすいのでしょうか？

はい、ノイズの影響を受けやすくなります。

uPD7800XXシリーズは EMIノイズ低減対策が施されているようですが、 具体的にどのような方法がとられているのでしょうか？

以下のような対策が行われています。
　(1) 回路のドライブ電流を見直して、ドライブ電流を減らしました。
　(2) 大きな電流が流れるポートについては、GNDや電源端子を分離しました。

グランド・パターンの電流をスペアナで観測すると、2.5MHz間隔の高調波を観測できます。
CPUクロックは分周せず5MHzで使っているのに、電流の高調波が 2.5MHz間隔なのはなぜですか？

CPUは複数のクロックを一つの単位として処理します。
例えば NOP命令を連続実行すると、2クロック単位で命令フェッチを行い、 命令フェッチの瞬間以外は、ほとんど仕事をしません。
この場合は 2つのクロック、すなわち 5MHzの半分の 2.5MHz間隔で大きな電流がながれて ノイズとなります。

1タイムROM品とマスクROM品で内部構成の違いなど内蔵WDTのノイズ耐量に差が出るようなことは考えられますか？

はい、考えられます。
プロセスが異なりますのでノイズ耐量にも差が出ると思われます。

uPD78F0034A と uPD78P018F の割り込み要求端子のノイズ耐性に違いがあるようです。
違いの理由について教えてください。

uPD78P018Fの INTP0はクロックによるサンプリングを行っており、 割り込み要求を確実に受け付けるには２サンプリング周期以上のパルス幅が必要となります。
これにより、１サンプリング周期未満のノイズに対しては完全に除去できます。
ただし、その分だけ受け付けタイミングが遅れることになり、 また STOPモードの場合には使用できない等の制限があります。

一方、uPD78F0034Aではクロックによるサンプリングを行っていないため、 割り込み要求信号が入ると直ちに受け付けます。
そのため、シュミット・トリガ入力のスレッシュホールド・レベルを越えるようなノイズが入力された場合には、 割り込み要求として受け付けてしまう可能性があります。
ノイズが多い環境の場合には、割り込み処理の中で P00を読み込んでノイズかどうかの判定を行うか、 外部で何らかの対策が必要となります。